بررسی اثر کشت های آغازگر مختلف بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر سفید ایرانی

اثر افزودن پودر گردو بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر سفید فراپالایش پروبیوتیک

مطالعه اثر غلظت‌های مختلف نایسین بر فعالیت باکتری‌های لاکتیکی کشت آغازگر در پنیر فراپالایشی

   نایسین یک نگه‌دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه­های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می­شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می­باشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بی­خطر مورد تأیید می­باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده­ای بر باکتری­های گرم مثبت می­باشد. بنابراین یکی از مشکلات کاربرد نایسین در پنیر اثر منفی بر رشد باکتری­های لاکتیکی کشت آغازگر می­باشد که برای ایجاد تغییرات مطلوب در طول ...

تأثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر سفید آب نمکی ایرانی

چکیده نمونه های پنیر سفید آب نمکی ایرانی در سه غلظت  13، 10 و 8% از آب نمک در دمای oc1±6 در  طول مدت 56 روز رسیدگی مورد مطالعه قرار گرفتند. تأثیر غلظت نمک روی ویژگی های فیزیکوشیمیائی، بافتی، لیپولیز و پروتئولیز در طی رسیدگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده از آزمایشات نشان دادند که پنیرهای رسیده در بیشترین غلظت نمک دارای بالاترین میزان ph، ماده خشک و نمک و همچنین کمترین میزان اسیدیته بودند...

اثرپودرتوده زیستی اسپیرولینا پلاتنسیس بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید ایرانی پروبیوتیک حاوی پودر پونه کوهی تهیه شده به روش فراپالایش

مسئله‌ای که امروزه بیشتر به آن پرداخته می شود دریافت بهینه مواد مغذی و شناسایی اجزایی است که وقتی به رژیم غذایی اضافه می شوند، بتوانند موجب افزایش سطح سلامت شوند. جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با توجه به دارا بودن خواص منحصر بفرد می‌تواند در غنی‌سازی پنیر مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، اثر غلظت‌های متفاوت ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (0، 0/3 ، 0/5، 0/8%) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی(pH و اس...

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست های سنتی عشایر خراسان رضوی

ماست یکی از معروفترین فرآورده‌های لبنی تخمیری در دنیا بخصوص خاورمیانه می‌باشد. به هر حال محصولات سنتی همچون فرآورده‌های لبنی تولید شده توسط عشایر به دلیل شرایط بهداشتی ضعیف هنگام دوشش و نگهداری، تیمار حرارتی نامناسب و آلودگی ثانویه، می‌تواند محیط مناسبی برای رشد و تکثیر و همچنین انتقال دامنه وسیعی از عوامل میکروبی بیماریزا باشد. هدف این مطالعه بررسی ماست سنتی عشایر از جنبه خصوصیات بهداشتی و شیم...

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست های سنتی عشایر خراسان رضوی

ماست یکی از معروفترین فرآورده‌های لبنی تخمیری در دنیا بخصوص خاورمیانه می‌باشد. به هر حال محصولات سنتی همچون فرآورده‌های لبنی تولید شده توسط عشایر به دلیل شرایط بهداشتی ضعیف هنگام دوشش و نگهداری، تیمار حرارتی نامناسب و آلودگی ثانویه، می‌تواند محیط مناسبی برای رشد و تکثیر و همچنین انتقال دامنه وسیعی از عوامل میکروبی بیماریزا باشد. هدف این مطالعه بررسی ماست سنتی عشایر از جنبه خصوصیات بهداشتی و شیم...